Che cos’è il lievito madre?

Cosa sapete del lievito madre?

Abbiamo chiesto a Giovanni Dalle Molle, esperto panettiere che ha trascorso tutta la vita a esplorare la fermentazione degli impasti, di parlarci del lievito madre e dei suoi benefici. Ci ha spiegato in dettaglio cos’è il lievito madre e come lo utilizziamo.

Ritorno alle origini: il lievito madre

Tornare alle origini del pane significa tornare all’elemento chiave che permette la fermentazione naturale: la pasta madre. Il lievito madre è considerato una delle forme più antiche di fermentazione: si sa che questo metodo era utilizzato nell’antica civiltà egizia già nel 3.000 a.C. ed era consumato su larga scala da tutta la popolazione.

Prodotto senza l’aggiunta di lievito commerciale, il nostro pane nasce da un lievito naturale noto come pasta acida, levain o pasta madre. È composto esclusivamente da acqua e farina. Quando entrambi gli ingredienti vengono lasciati riposare, si genera naturalmente una coltura di batteri benefici e vengono coinvolti una serie di lieviti selvatici responsabili della fermentazione. In questo processo, i batteri emersi divorano i carboidrati (zuccheri) della farina stessa, generando così nell’impasto gas come etanolo e anidride carbonica. All’interno, questi due componenti saranno responsabili della creazione di una pagnotta ben fermentata con i caratteristici buchi che si formano durante la cottura quando i gas entrano in contatto con il calore del nostro forno a pietra.

L’universo dei batteri è immenso, ma dobbiamo sottolineare che i batteri presenti nel pane sono batteri lattici. Sono gli stessi batteri presenti in altri tipi di fermenti come kimchi, crauti, sottaceti, birre e vini.

Caratteristiche

Poiché il pane a lievitazione naturale richiede un tempo di riposo più lungo, la fermentazione è molto più lunga rispetto ad altri tipi di pane prodotti con lieviti commerciali. È un processo lento che richiede circa 18-24 ore. Dobbiamo monitorare il lievito madre almeno tre volte al giorno per assicurarci che abbia un’adeguata idratazione, la giusta percentuale di farina e le condizioni climatiche ottimali (umidità e temperatura).

I benefici del pane a lievitazione naturale

Non è quindi un caso che il pane a lievitazione naturale sia considerato uno dei più ricchi di proteine, minerali, fibre e abbia un indice glicemico più basso. Al nostro apparato digerente bastano un paio di fette per saziarsi e, d’altra parte, non solo ci sazia, ma ci nutre in modo significativo.

Il lievito madre ha il potere di arricchire il nostro sistema digestivo grazie a un lungo processo di fermentazione naturale, soprattutto quello prodotto con farine e cereali integrali, come il pane di xeixa, di farro, di segale, di semi e di Copenhagen.

Come si conserva il pane a lievitazione naturale?

Il pane è un alimento base che accompagna la nostra vita quotidiana da sempre. Per questo motivo cerchiamo di trovare pani che ci facciano stare bene e ci aiutino ad avere una dieta equilibrata.

Quando acquistiamo una pagnotta di pasta madre, troviamo un pane molto umido e spugnoso, ricco di sapori e croccante all’esterno. I pani prodotti con lievito madre possono durare fino a una settimana in buone condizioni.

Se si prende la pagnotta intera

Per ottenere la massima durata del pane, si consiglia di prendere la pagnotta non tagliata. In questo modo, l’aria entra meno nella pagnotta e l’interno rimane umido più a lungo. Quando il pane è intero, gli aromi e i sapori continuano a svilupparsi nel corso dei giorni.

Per conservarlo in buone condizioni, è consigliabile avvolgerlo in un sacchetto di cotone richiudibile o, se non ne avete uno, in un panno di cotone che copra bene il pane e tenga fuori l’aria.

Se portate con voi la pagnotta affettata

Il pane tagliato a fette perde più facilmente la sua croccantezza esterna e si secca più facilmente. Quando il pane è affettato, assorbe più aria e tende a ossidarsi più velocemente.

Per far durare più a lungo il pane a lievitazione naturale affettato, si conserva meglio se conservato in un sacchetto di cotone ben chiuso o avvolto in un panno di cotone.

Se volete congelare il pane, utilizzate un sacchetto di plastica ermetico riutilizzabile. Questo è il modo migliore per evitare le bruciature da congelamento (le macchie bianche sulle fette di pane).