Para hacer pan sólo se necesitan unos sencillos ingredientes: harina, agua, sal y levadura, que deben mezclarse hasta convertirse en una masa que se introduce en el horno para cocerla.
Los cereales son la fuente más importante de nutrición humana. En la antigüedad se utilizaban distintos tipos de cereales:
- El trigo es el cereal más cultivado y posee tales virtudes que se considera el más adecuado para la panificación. Las infinitas variedades de trigo pueden dividirse en dos grandes categorías: los granos blandos, que se utilizan para la panificación, y los granos duros, que se encuentran en regiones cálidas y secas.
- El centeno apenas se utiliza en Italia, mientras que en el resto de Europa es el cereal más utilizado para la panificación.
- En la actualidad, la avena se cultiva casi exclusivamente para alimentar al ganado. Generalmente se utiliza porque su harina no es capaz de subir.
- El mijo es una de las fuentes de sustento más importantes de África y Asia.
- El maíz, utilizado originalmente para alimentar al ganado, es uno de los cultivos más importantes del continente europeo.
- se ha redescubierto la espelta, con la que se elabora un buen pan mezclando harina de espelta con harina de centeno.
- El arroz tiene varias variedades: común, semifino, fino y superfino: esta harina también necesita el apoyo de una harina «fuerte»: el trigo.
La harina es el resultado de un complejo proceso de varias etapas al que se someten los granos de cereal. La producción industrial de harina se lleva a cabo mediante una sofisticada maquinaria que consigue eliminar la parte exterior y el germen, conservando la fracción amilácea.
La levadura se utiliza para «leudar» la masa mediante la transformación de los azúcares y el desarrollo de alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levadura
- La levadura de cerveza está formada por células vivas y posee todas las características de los seres vivos. Se estropea muy rápidamente (6-7 días).
- La levadura natural es la que se utiliza en la repostería casera. No consiste en levadura pura, sino que también contiene fermentos lácticos y acetinas.
La sal se utiliza en un porcentaje del 1 al 2%, aunque hay panes regionales que carecen de ella.
Líquidos: el agua es esencial en la elaboración del pan. Es el agua la que hidrata la harina, hincha los granos de almidón y da plasticidad a la masa.
Se puede utilizar leche en lugar de agua para elaborar algunos tipos concretos de pan.
