¿Qué es la masa madre?

¿Qué sabes sobre la masa madre?

Le preguntamos a Giovanni Dalle Molle, un experto panadero que ha pasado toda su vida explorando la fermentación de las masas, que nos hable sobre la masa madre y sus beneficios. Nos explicó en detalle qué es la masa madre y cómo la utilizamos.

Un retorno a los orígenes: la masa madre

Volver a los orígenes del pan significa volver al elemento clave que permite la fermentación natural: la masa madre. La masa madre se considera una de las formas más antiguas de fermentación: se sabe que este método se utilizaba en la antigua civilización egipcia ya en el 3000 a.C. y era consumido a gran escala por toda la población.

Producido sin la adición de levadura comercial, nuestro pan nace de una levadura natural conocida como masa agria, levain o masa madre. Está compuesta exclusivamente por agua y harina. Cuando ambos ingredientes se dejan reposar, naturalmente se genera una cultura de bacterias beneficiosas y participan una serie de levaduras silvestres responsables de la fermentación. En este proceso, las bacterias descomponen los carbohidratos (azúcares) de la propia harina, generando así en la masa gases como etanol y dióxido de carbono. En el interior, estos dos componentes serán responsables de la creación de un pan bien fermentado con los característicos agujeros que se forman durante la cocción cuando los gases entran en contacto con el calor de nuestro horno de piedra.

El universo de las bacterias es inmenso, pero debemos destacar que las bacterias presentes en el pan son bacterias lácticas. Son las mismas bacterias presentes en otros tipos de fermentos como el kimchi, el chucrut, los pepinillos, las cervezas y los vinos.

Características

Dado que el pan de masa madre requiere un tiempo de reposo más largo, la fermentación es mucho más prolongada en comparación con otros tipos de panes producidos con levaduras comerciales. Es un proceso lento que requiere aproximadamente 18-24 horas. Debemos monitorear la masa madre al menos tres veces al día para asegurarnos de que tenga una adecuada hidratación, el porcentaje correcto de harina y las condiciones climáticas óptimas (humedad y temperatura).

Los beneficios del pan de masa madre

No es casualidad que el pan de masa madre se considere uno de los más ricos en proteínas, minerales, fibra y tenga un índice glucémico más bajo. Nuestro sistema digestivo se satisface con un par de rebanadas y, por otro lado, no solo nos satisface, sino que nos nutre de manera significativa.

La masa madre tiene el poder de enriquecer nuestro sistema digestivo gracias a un largo proceso de fermentación natural, especialmente la que se produce con harinas y cereales integrales, como el pan de xeixa, de espelta, de centeno, de semillas y de Copenhagen.

¿Cómo se conserva el pan de masa madre?

El pan es un alimento básico que ha estado acompañando nuestra vida diaria desde siempre. Por este motivo, buscamos panes que nos hagan sentir bien y nos ayuden a tener una dieta equilibrada.

Cuando compramosuna hogaza de masa madre, encontramos un pan muy húmedo y esponjoso, rico en sabores y crujiente en el exterior. Los panes producidos con masa madre pueden durar hasta una semana en buenas condiciones.

Si se adquiere la hogaza completa

Para obtener la máxima duración del pan, se recomienda no cortar la hogaza. De esta manera, el aire entra menos en la hogaza y el interior se mantiene húmedo por más tiempo. Cuando el pan está entero, los aromas y sabores siguen desarrollándose a lo largo de los días.

Para conservarlo en buenas condiciones, se recomienda envolverlo en una bolsa de algodón reutilizable o, si no se tiene una, en un paño de algodón que cubra bien el pan y mantenga el aire fuera.

Si se lleva el pan en rebanadas

El pan cortado en rebanadas pierde más fácilmente su crocancia exterior y se seca más rápidamente. Cuando el pan está en rebanadas, absorbe más aire y tiende a oxidarse más rápidamente.

Para prolongar la duración del pan de masa madre en rebanadas, se conserva mejor si se guarda en una bolsa de algodón bien cerrada o envuelto en un paño de algodón.

Si se desea congelar el pan, se debe utilizar una bolsa de plástico hermética reutilizable. Esta es la mejor manera de evitar quemaduras por congelación (manchas blancas en las rebanadas de pan).