Per fare il pane è sufficiente disporre di alcuni semplici ingredienti: farina, acqua, sale e lievito i quali vanno amalgamati fino a diventare un impasto che si introdurrà nel forno per la cottura.
I cereali sono la più importante fonte dell’alimentazione umana. Nell’antichità venivano impiegati diversi tipi di cereali:
- Il frumento è il cereale più coltivato e possiede virtù tali da essere considerato il più adatto a essere panificato. Le infinite varietà di grano si possono dividere in due grandi categorie: i grani teneri, destinati alla panificazione, e i grani duri che si trovano nelle regioni caldo-secche.
- la segale è scarsamente usata in Italia mentre nel resto d’Europa è il cereale più impiegato per la panificazione.
- l’avena è coltivata ormai quasi esclusivamente per l’alimentazione bovina. In genere si usano i chicchi perché la sua farina non è in grado di lievitare.
- il miglio costituisce una delle più importanti fonti di sostentamento dell’Africa e dell’Asia.
- il mais, usato inizialmente per l’alimentazione delle bestie, è una delle coltivazioni più importanti del continente europeo.
- il farro è stato riscoperto se ne ricava un buon pane mescolando di farro con farina di fumento e di segale.
- il riso presenta più varietà: comune, semifino, fino e superfino: anche questa farina ha necessità del supporto di una farina “forte”: il frumento.
La farina è il frutto di un complesso procedimento a più stadi cui vengono sottoposti i chicchi dei cereali. La produzione industriale di farine si attua grazie a macchinari sofisticati che riescono a togliere la parte esterna e il germe, conservando la frazione amidacea.
Il lievito serve per far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica. Esistono diversi tipi di lievito:
- il lievito di birra è formato da cellule vive e possiede tutte le caratteristiche degli esseri viventi. Deperisce molto in fretta (6-7 giorni).
- il lievito naturale e quello usato nella panificazione casalinga. Non è costituito da lievito puro ma contiene anche fermenti lattici e acetini.
Il sale viene impiegato in una percentuale che varia dall’1 al 2% anche se esistono dei pani regionali che ne sono privi.
I liquidi: l’acqua è fondamentale per la preparazione del pane. È l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido e conferisce plasticità alla pasta.
Al posto dell’acqua per confezionare alcuni particolari tipi di pane può essere utilizzato il latte.
